GÜNDEM
Mehmed Mazlum Çelik
Asya bozkırlarında yaşayan Türklerin beslenme alışkanlığının merkezinde et vardı.
Coğrafya koşulları göz önüne alındığında at ve koyun eti bu yaşam biçimine en uygun tüketim malzemesiydi. Eti tüketim şekli ise önem arz ediyordu.
Asya bozkırlarında Türkler için en büyük problem eti muhafaza etmekti.
Bu sebeple göçebe Türkler konserve ve fermantasyon yöntemlerinde bir hayli ilerlemişti.
Etin kurutulması, kavurma yapılması, pastırma olarak kullanılması veya sucuk olarak muhafaza edilmesi en çok başvurulan yöntemler arasındaydı.
Asya bozkırlarının çetin yaşam koşulları Türkleri bu tedbirler konusunda öyle uzmanlaştırmıştı ki Çinlilere en çok ihraç edilen ürünlerin başında kurutulmuş et ve konserve geliyordu.
Ticaretin dışında bu tüketim şeklinin Türklere kazandırdığı en büyük avantaj askeri stratejiydi.
Türklerin binlerce kişilik askeri birliklerini en uzak bölgelere sefere gönderebilmesi bu etleri muhafaza etme kabiliyetine borçluydu.
Pek çok ordu gıda sorunu sebebiyle ordularının manevra alanını kısıtlamak zorunda kalıyordu çünkü açlık ordunun dağılmasına sebep olan en büyük problemlerden birisiydi.
Yine Türklerin çok uzak coğrafyalara göç etmesini sağlayan en temel unsur, beslenme kültürlerinde etin bu şekilde muhafaza edilebilmesiydi.
Etin yanında üretimi ve muhafazası bakımından süt ürünleri büyük avantaj sağlıyordu.
Türkler yoğurdu bularak büyük bir besinsel devrim gerçekleştirmişti ama daha önemlisi yoğurdu kurutarak tarhana üretiminde kullanmış ve rakipleri karşısında büyük avantaj sağlamıştı.
Furkan Demirgül "Çadırdan Saraya Türk Mutfağı" makalesinde Kaşgarlı Mahmut'un göçebe Türklerin mutfağında kullandığı araçların ismini belirlemesini şöyle aktarıyor:
Göçebe Türklerin evleri kıl çadırlar olmuştur. Çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olması Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir. Kaşgarlı Mahmud, Divan-u Lügat‟it Türk adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır.
Selçuklu, Türk mutfağının beşiğiydi
Büyük Selçuklu Devleti yerleşik hayata geçen Türklerin mutfağını İslamlaşmasını ve zenginleşmesini sağlayan ilk Türk devletiydi.
Anadolu ile bozkır kültürünü harmanlayan Selçuklular geçmiş tecrübeleri yeni medeniyetlerle buluşturdu.
Türkler İslamlaşmadan önce de domuz eti yemiyordu, bunun en önemli gerekçesi domuzun göç için uygun bir hayvan olmamasıydı.
Yerleşik hayata geçtikten sonra da Türklerin domuz etine bir türlü ısınamadığını görüyoruz fakat İslam'ı benimsedikten sonra bu etin tüketimini menüsünden çıkartmıştı.
İslam'la beraber terk edilmeye başlanan bir diğer et ürünü at etiydi.
Selçuklularda kısrak sütünden elde edilen kımız da Türk sofrasındaki yerini tamamen kaybetmemişti ama zamanla bu gelenek zayıflayacak ve Anadolu Selçuklular döneminde büyük oranda terk edilecekti.
Ayrıca Türkler Osmanlı'da da görüleceği üzere kuşluk ve akşam olmak üzere günde 2 öğün beslenmeyi tercih etmişti.
Kahvaltıyı süt ürünleri, hurma ve hamur işleri ile yapmayı tercih eden Selçuklular akşam yemeğinde mutlaka et yerlerdi.
Akşam yemeğinden sonra İslam peygamberinin tavsiyesi üzerine en az 100 adım yürümeyi tercih eden Selçuklular özellikle Farslıların etkisiyle tandır kullanımında bir hayli ilerlemişti.
Bu tandırları ekmek pişirmek ve kebap yapmak için kullanıyorlardı.
Göçebe Türklerin mirası olarak konserve ve fermantasyon ise aynı şekilde tatbik edilmeye devam edilmişti.
Selçuklular yerleşik hayata geçmiş bir medeniyet olması sebebiyle tarımda da ilerlemişti.
Özellikle üzüm yetiştiriciliği pekmez üretiminde ilerlemeyi sağlamıştı.
Pekmez ise beraberinde Türk mutfağında güçlü bir tatlı kültürünün oluşmasını sağladı.
Birçok tatlı yapımında şeker yerine kullanılan pekmez tatlı alışkanlığının yerleşmesini sağlayacaktı.
Zamanla tatlı, Türk kültüründe et ve ekmek kadar değerli bir öğün olarak yerini alacaktı.
Türk mutfağı altın çağını Osmanlı ile yaşadı
Osmanlı Devleti kurulurken Osman Gazi Beyliği'nin ekonomisi büyük oranda konserve etlerin ve süt ürünlerinin ihracatına dayanıyordu.
Kısa sürede büyüyen devletin Germiyanoğluları Beyliğini çeyiz yoluyla topraklarına katması sofra kültürü açısından çağ atlamasını sağladı.
Osmanlı sarayında en çok tüketilen et; koyun ve tavuk etidir.
Sığır etinin tüketiminin yaygın olmamasının sebebi Osmanlı hanedanlığının büyükbaş hayvanların etine karşı irsî bir takım rahatsızlıklar taşıdığı şeklinde açıklanıyor.
Koyun ve tavuk etinin yanında hindi eti, kaz eti, ördek eti, tavus kuşu eti, keklik eti ve güvercin eti yoğun bir biçimde tüketiliyordu.
18'inci yüzyıla kadar balık tüketimi ise oldukça azdır, padişahlar içerisinde yalnızca Fatih Sultan Mehmet'in balıketine düşkün olduğu biliniyor.
Osmanlı mutfağında belki de en önemli besinlerden birisi sütlü tatlılardı.
Osmanlı sarayının sütlü tatlılara bu denli düşkün olmasına rağmen baklavayı asırlarca fakir tatlısı olarak görüp saraya sokmaması ise oldukça enteresan bir bilgi olarak karşımıza çıkıyor.
Türk mutfağının kaba tarihçesi bu şekildedir. Her şeyi kökünden değiştiren hadise Amerika'nın keşfi olur.
Amerika'nın keşfi ve sonrası
Amerika kıtasına doğru zorlu bir yolculukla dünya tarihini değiştiren Kristof Kolomb'un nihai hedefi Kudüs'ü işgal edecek güçlü bir ordu meydana getirmekti.
Merhum tarihçimiz Halil İnalcık, Kolomb'un bu düşüncesini şöyle dile getiriyor:
Kristof Kolomb'un Yeni Dunya'yi keşfi, bir bakıma Akdeniz‘de Hristiyan dünyası, özellikle İspanya ile Osmanlı arasındaki mücadele ile ilişkili görünmektedir. Kolomb, günlük notlarında onu harekete geçiren gerçek düşüncenin, İslam dünyasını geriden çevirerek Doğu'daki Hristiyan dostu Moğol Hanı ile doğrudan ilişki kurmak, Hindistan ticareti Hint deniz yolunu aşmak, Batı ve Doğu Hristiyanlarının işbirliğiyle Kudüs'ü (Jerusalem) almak olduğu açıklar.
Kristof Kolomb'un yolculuğa çıkış amacı kadar Amerika kıtasına ilk defa onun ulaşıp ulaşmadığı da ayrı bir tartışma konusu.
Muhammed Hamidullah gibi birçok Müslüman aydın bu konuda farklı görüşler dile getiriliyor.
Bu konu çok su götürür gelelim asıl konumuza Amerika'nın keşfinden sonra mutfağımıza giren bazı ürünlere, doğrusu bu listeyi öğrendikten sonra "Yahu evvelde biz ne yiyorduk?" sorusu akıllara geliyor.
Ayçiçeği
Yağından, çekirdeğinden ve yaprağından yaralandığımız bu mucizevi bitkiyi dünya 16'ncı yüzyılda tanıdı.
Biz Türkler ancak 19'uncu yüzyılda Balkanlar'dan gelen büyük göç furyası sonrası bildik. Bilhassa zeytinyağı ve tereyağı ile mücadele edebilecek güce çok sonra erişti.
Patates
Patates bugün hayatımızın öyle merkezindeki bir besin ki onun soframızın vazgeçilmezi sanırız.
Kızartması, çorbası ve mezesi saymakla bitmez. Oysa patatesin Türklerdeki gerçek gelişimi ancak 1960'larda başlar.
Öncesinde patates yok muydu; vardı elbette. Lakin Türk toprağında ekilip çeşidi artırılan bir ürün değildi.
Hele mutfağımızın vazgeçilmezleri arasında hiç değildi. Sakarya vadisi tarafında 1895'ten itibaren ekimi denense de 1955-1960 arasında patates Türk toprağının ve mutfağının vazgeçilmezi olur.
Tütün
Amerika'nın keşfinden sonra bazı ürünler Türk toprağına geç gelmişti: çikolata, ayçiçeği ve patates bunlardan bazılarıdır.
Oysa daha 1600'lü yıllarda Anadolu'da tütün yetiştiriciliğine rastlıyoruz. Yeni Dünya'nın keşfiyle Türklerin en hızlı benimsediği ürün hiç kuşkusuz tütün olacaktı.
Domates
Osmanlı'nın Batılılaşma süreci olarak bildiğimiz Tanzimat döneminin en gözde besini domates idi.
Aydınımız, domatesi öylesine siyasi bir simge olarak görmüştü ki Batılılaşma karşıtı bazı aydınların domatese karşı tavır geliştirmesine dahi neden olmuştu.
Salçasından salatasına kadar mutfağımızı baştan aşağı boyayan domatesin Türk mutfağındaki tarihi iki aşırı dahi bulmaz.
Kakao (çikolata)
Bu efsunlu atıştırmalığın Osmanlıya gelişi çok gecikmişti.
Saadet Özen'in araştırmalarına göre çikolatayı Osmanlı topraklarına ilk defa din adamları getirmişti:
Osmanlı İmparatorluğu'nda en azından Avrupa'yla bağlantılı din adamlarının Avrupa'ya paralel bir takvim ve alışkanlıkla çikolata tüketimine başladığı düşünülebilir. Fakat bu sınırlı çevre dışında örneğin Osmanlı sarayında bu dönemde çikolata tüketildiğine dair hiçbir ipucumuzun olmadığı bir gerçek. Elimizdeki on yedinci yüzyıl sonu ve ondokuzuncu yüzyıla ait veriler arasındaki boşluk da soru işaretleriyle dolu. Bu eksikliğin ileride, yeni araştırmalarla dolacağını umarak şimdi doğrudan on dokuzuncu yüzyıla, çikolatanın hem arşivlerde hem basında boy gösterdiği yıllara gidebiliriz.
İtalyan Seyyah Giovanni Francesco Gemelli Careri, Osmanlı seyahati sırasında daha önce çikolata ile hiç tanışmamış bir Türk'e çikolata vermesi sonrası yaşananları oryantalist bir bakış açısıyla şu sözlerle betimler:
Seyde Ağası Beni görmeye geldi, ona çikolata verdim. Ama bu vahşi, o güne kadar hiç tatmamış olduğu için, belki çikolata onu sarhoş ettiğinden veya daha ziyade tütünün dumanı yüzünden aklını karıştırmak, dengesini bozmak niyetiyle kendisine içki içirdiğimi söyleyip üzerime yürüdü. Öyle ki öfkesi dinmese kesinkes başıma bir iş gelir, ben de bu kadar kaba bir adamı çikolatayla mest ettiğim için hak ettiğimi bulmuş olurum.
Osmanlı halkı çikolataya tamamen yabancı olsa da bu durum saray için böyle değildi.
Yabancı sefirler, kralları adına getirdiği çok sayıda hediyelerin içerisinde çikolata mütemadiyen bulunurdu.
Öte yandan saray mutfağının bu tatlı yiyeceğe iltifat etmemesinin nedeni belli değildir.
Çikolatanın Osmanlı'daki makûs talihini Kırım Savaşı değiştirecekti.
Ruslara karşı Fransa ve İngiltere ile ittifak kuran Osmanlı bir Avrupa devleti olarak kabul görmüştü.
Birçok yabancı askerin yanı sıra Avrupalı tüccarın İstanbul'a gelmesi Türk halkının çikolatayı yakından tanıyıp benimsenmesine neden oldu.
Liste o kadar uzun ki; yer fıstığı, fasulye, kabak, mısır, biber… Üstelik her birinin Türk topraklarına gelişini yazmak kendi başına bir yazı konusu.
Velhasıl, Amerika'nın keşfinden sonraki mutfak ile öncesindeki mutfak arasında muazzam farklar bulunuyor.
Sadece şöyle sıralarsak Amerika'nın keşfi olmasa menemen, kuru fasulye, biber dolması gibi Türk mutfağı ile özdeşleşmiş yüzlerce yemekten mahrum kalacaktık. Tatlılar, şerbetler ve atıştırmalıklardan bahsetmiyoruz dahi.
independent
Sayfa başına git
